黄酒的制作方法

黄酒的制作方法

黄酒的制作方法

一、黄酒的定义

黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦为主要原料，经过蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒等步骤，酿造而成的酿造酒，其特色在于纯粮和酿造。

二、绍兴酒（绍兴黄酒、绍兴老酒）的介绍

绍兴酒是使用优质糯米、小麦和绍兴特定地域内的鉴湖水为主要原料，采用独特工艺发酵酿造而成的优质黄酒。目前只有少数企业真正使用绍兴黄酒、绍兴老酒的证明商标，中粮绍兴酒业有限公司是其中之一。

三、绍兴酒的原料及制作过程

主要原料及辅料包括：糯米、小麦、鉴湖水、酒母。

糯米：作为“酒之肉”，糯米几乎都是支链淀粉存在，易于蒸煮糊化，有利于糖化、发酵。同时，由于糯米含蛋白质、维生素、灰分较小，因此用糯米酿成的酒杂味少。

小麦：作为制曲的原料，小麦制成的麦曲被比喻为“酒之骨”。它是糖化剂，促使淀粉转化为葡萄糖。

鉴湖水：被比喻为“酒之血”，它的特别之处在于含有适量的矿物质和微量元素，特别是含有钼、硒等对人体有益的微量元素。

酒母：用淋饭法生产的绍兴酒半成品，拥有大量的酵母菌，可作为发酵剂，使半成品中的葡萄糖转化为酒精。

制作过程简述：

鉴湖水 → 糯米 → 浸泡 → 蒸煮 → 鼓风冷却 → 落缸 → 糖化发酵 → 灌坛后酵 → 压滤 → 煎酒 → 灌坛陈化 → 灌装 → 瓶酒成品

四、绍兴酒的种类及特点

绍兴酒按照含糖量分为干型、半干型、半甜型和甜型四种类型，每种类型的代表产品和生产工艺有所不同。例如，干型黄酒的含糖量较低，而善酿酒则是通过特殊的酿造工艺和原料配比来实现其独特的风味。

五、绍兴黄酒的品评

绍兴黄酒的品评主要包括外观、香气、味道和风格四项。品评时需一看其色，二闻其香，三尝其味，四对风格综合评介。机械化生产与手工酿制的黄酒在品质上有所不同，手工酿制的黄酒肉质更醇厚。

六、黄酒的色、香、味及来源

黄酒的色主要来自原料和糖化发酵剂的色泽；香和味则主要来自原料中所含的淀粉、糖类、氨基酸及其他天然香味物质，经发酵过程中的酵母和酶及多种微生物的代谢作用而生成。贮存陈酿老熟过程中有机酸与醇的酯化反应也会影响黄酒的香气和味道。

以上是黄酒特别是绍兴酒的制作方法及相关知识，希望对了解和学习黄酒制作有所帮助。

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